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Desenvolver no aluno uma consciência crítica quanto a processos fermentativos. Compreender as principais etapas de elaboração de vinhos brancos, rosé, tintos e espumantes. Identificar os padrões de identidade e qualidade segundo a legislação vigente. Conhecer as principais análises físico-químicas empregadas no controle da qualidade do processo de fermentação e do produto final.

Legislação. Tipos de vinho: branco, rosé, tinto, espumante, champanhe. Padrões de identidade e qualidade. Composição química do vinho. Equipamentos e utensílios utilizados em vinícolas. Boas práticas de elaboração. Variedade de uvas. Composição física e química da uva. Vinificação: preparo e correção do mosto, microbiologia, fermentação alcoólica e malolática, tratamentos pós-fermentação, maturação e envelhecimento de vinhos. Deterioração microbiana. Fermentados alcoólicos de frutas: jabuticaba, maçã, etc.

FILHO, Venturini Waldemar G. Bebidas alcoólicas. São Paulo: Editora Blucher, 2016. E-book. ISBN 9788521209577. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788521209577/. Acesso em: 14 jul. 2024. MADIGAN, Michael T.; MARTINKO, John M.; BENDER, Kelly S.; et al. Microbiologia de Brock. Porto Alegre: Grupo A, 2016. E-book. ISBN 9788582712986. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582712986/. Acesso em: 14 jul. 2024. NELSON, David L.; COX, Michael M.; HOSKINS, Aaron A. Princípios de bioquímica de Lehninger. V.1. Porto Alegre: Grupo A, 2022. E-book. ISBN 9786558820703. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786558820703/. Acesso em: 14 jul. 2024.

AQUARONE, Eugênio. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Editora Blucher, 2001. E-book. ISBN 9788521215202. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788521215202/. Acesso em: 14 jul. 2024. GIOVANNINI, Eduardo. Manual de viticultura. (Tekne). Porto Alegre: Grupo A, 2014. E-book. ISBN 9788582601341. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582601341/. Acesso em: 14 jul. 2024. LINDNER, José Guilherme Prado Martin, Juliando de D. Microbiologia de alimentos fermentados. São Paulo: Editora Blucher, 2022. E-book. ISBN 9786555061338. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786555061338/. Acesso em: 14 jul. 2024. MORAES, Iracema de O. Biotecnologia industrial, vol. 4 - Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Editora Blucher, 2021. E-book. ISBN 9786555061536. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786555061536/. Acesso em: 14 jul. 2024. SCHMIDELL, Willibaldo. Biotecnologia Industrial - Vol. 2: Engenharia Bioquímica. São Paulo: Editora Blucher, 2021. E-book. ISBN 9786555060195. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786555060195/. Acesso em: 14 jul. 2024.