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Entender os fundamentos dos métodos de conservação empregados no processamento de frutas e hortaliças. Compreender as etapas envolvidas no processamento de produtos derivados de frutas e hortaliças. Saber adotar as boas práticas de conservação no processamento de frutas e hortaliças. Entender como analisar a qualidade de produtos de frutas e hortaliças.

Características gerais de frutas e hortaliças. Conceitos de fisiologia pós-colheita. Influência da qualidade da matéria-prima no processamento de frutas e hortaliças. Operações de pré-processamento: colheita, transporte, armazenagem, lavagem, sanitização, seleção, classificação. Boas práticas de fabricação. Métodos de conservação empregados: tecnologias convencionais e não convencionais. Industrialização de frutas: compotas, geleias, polpas, néctares, sucos e doce em massa. Produção de vegetais fermentados: picles, chucrute, azeitonas, etc. Padrões de identidade e qualidade dos produtos.

CRISTIANINI, Marcelo; CRUZ, Adriano Gomes da; PRUDÊNCIO, Elane S.; et al. Tecnologias emergentes no processamento de alimentos. São Paulo: Editora Blucher, 2023. E-book. ISBN 9786555064520. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786555064520/. Acesso em: 14 jul. 2024. DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L. Química de alimentos de Fennema. Porto Alegre: Grupo A, 2019. E-book. ISBN 9788582715468. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582715468/. Acesso em: 14 jul. 2024. KOBLITZ, Maria Gabriela B. Bioquímica dos Alimentos - Teoria e Aplicações Práticas, 2ª edição. Rio de Janeiro: Grupo GEN, 2019. E-book. ISBN 9788527735261. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527735261/. Acesso em: 14 jul. 2024.

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