Portal do Ementário

Compreender a ciência e tecnologia envolvidas no processo de elaboração de chocolate, desde a matéria-prima até o produto final.

Aspectos históricos, ambientais, sociais e econômicos da produção de cacau e chocolate. Variedades, composição, pós-colheita e avaliação de qualidade do cacau. Ingredientes, formulações e processamento do chocolate. Defeitos comuns em chocolate. Controle de qualidade de chocolate. Inovações e tendências.

JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Tradução Eduardo César Tondo. Porto Alegre: Artmed, 711 p., 2005.  BECKETT, S. T.; FOWLER, M. S.; ZIEGLER, G. R. Beckett’s Industrial Chocolate Manufacture and Use. 5 ed. Chichester: Wiley-Blackwell, 2017. KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2011. 301 p. 

AFOAKWA, E. O. Chocolate science and technology. 2 ed. Chichester: Wiley-Blackwell, 2016. BECKETT, S. T. The science of chocolate. 2 ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2008. 240 p. DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L. Química de alimentos de Fennema. Porto Alegre: Grupo A, 2019. E-book. FERREIRA, A. C. R.; AHNERT, D.; DE MELO NETO, B.A.; MELLO, D.L.N. Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade. Instituto Cabruca. Ilhéus, Bahia: 2013. 52p. SCHMIDT, Flávio Luís; EFRAIM, Priscilla (Org.). Pré-processamento de frutas, hortaliças, café, cacau e cana-de-açúcar. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015. SCHWAN, R. F.; FLEET, G. H. (Ed.). Cocoa and coffee fermentations. Boca Raton: CRC, 2015.