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Proporcionar o conhecimento sobre a natureza das enzimas, a avaliação dos fatores que determinam sua atividade catalítica bem como a compreensão dos mecanismos catalíticos reguladores e de inibição enzimática. Ser capaz de solucionar problemas, relacionados à ação e utilização de enzimas em alimentos e no processo produtivo de alimentos.

Introdução ao estudo das enzimas. Estrutura, classificação e função das enzimas. Natureza enzimática. Propriedades gerais das enzimas. Mecanismos de catálise. Cinética enzimática. Regulação da atividade enzimática por inibição e modificação alostérica. Métodos de purificação e determinação da atividade enzimática. Imobilização de enzimas. Aplicação de enzimas na indústria de alimentos.

BON, Elba P. S. et al. Enzimas em biotecnologia: produção, aplicações e mercado. Rio de Janeiro, RJ: Interciência, 2008. 506 p. LIMA, Urgel de A. Biotecnologia industrial: processos fermentativos e enzimáticos. [Digite o Local da Editora]: Editora Blucher, 2001. E-book. ISBN 9788521215196. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788521215196/. Acesso em: 30 mar. 2023. VOET, Donald; VOET, Judith G. Bioquímica. [Digite o Local da Editora]: Grupo A, 2013. E-book. ISBN 9788582710050. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582710050/. Acesso em: 30 mar. 2023.

BERG, Jeremy M.; TYMOCZKO, John L.; J., Jr. Gatto G.; STRYER, Lubert. Bioquímica. [Digite o Local da Editora]: Grupo GEN, 2021. E-book. ISBN 9788527738224. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527738224/. Acesso em: 02 abr 2023. NELSON, David L.; COX, Michael M. Princípios de bioquímica de Lehninger. [Digite o Local da Editora]: Grupo A, 2019. E-book. ISBN 9788582715345. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788582715345/. Acesso em: 30 mar. 2023 RODWELL, Victor W. Bioquímica ilustrada de Harper. [Digite o Local da Editora]: Grupo A, 2021. E-book. ISBN 9786558040033. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786558040033/. Acesso em: 02 abr 2023. SIMOMUKAY, Elton; DALBERTO, Bianca T.; BALDASSARI, Lucas L.; et al. Engenharia Bioquímica. [Digite o Local da Editora]: Grupo A, 2022. E-book. ISBN 9786556901732. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9786556901732/. Acesso em: 02 abr 2023. ZAVALHIA, Lisiane S.; MARSON, Isabele C I.; RANGEL, Juliana O. Biotecnologia. [Digite o Local da Editora]: Grupo A, 2018. E-book. ISBN 9788595026698. Disponível em: https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595026698/. Acesso em: 30 mar. 2023.