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Compreender as propriedades físico-químicas das biomoléculas lipídicas e relacioná-las com o processamento de alimentos de base lipídica; ter conhecimento das formas de prevenção e/ou minimização de alterações químicas indesejáveis em óleos, gorduras e derivados durante o processamento e estocagem; conhecer os métodos de extração, refino e processamento de óleos e gorduras; conhecer diferentes aplicações industriais dos óleos e gorduras, bem como dos subprodutos gerados em seu processamento; ser capaz de reconhecer e interpretar problemas e alterações nos alimentos lipídicos, decorrentes do processamento industrial.

Natureza e composição de óleos e gorduras. Reações e propriedades das gorduras e ácidos graxos. Transporte e armazenamento da matéria-prima oleaginosa. Métodos de extração, refino e aproveitamento industrial de óleos e gorduras. Hidrogenação. Obtenção e aproveitamento de subprodutos.

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