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Compreender os mecanismos de alterações químicas dos alimentos decorrentes do processamento, tais como oxidação de lipídios e suas consequências; Compreender e aplicar os conhecimentos sobre os principais aditivos usados na indústria de alimentos; Compreender e aplicar os conhecimentos sobre a ocorrência de compostos indesejáveis nos alimentos, como toxicantes naturais, aflatoxinas e contaminantes químicos, bem como de suas  formas de controle; Ter conhecimento das formas de prevenção e/ou minimização de alterações químicas indesejáveis em alimentos durante o processamento e estocagem;  Ser capaz de reconhecer e solucionar problemas e alterações nos alimentos, decorrentes do processamento industrial.

Oxidação de lipídios. Alterações dos alimentos decorrentes do processamento e formação de compostos tóxicos. Toxicantes naturais, micotoxinas e contaminantes em alimentos. Aditivos químicos para alimentos.

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