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Importância, objetivos e aplicação da análise sensorial de alimentos. Propriedades sensoriais dos alimentos. Fatores que afetam a avaliação sensorial. Métodos clássicos de avaliação sensorial. Técnicas experimentais em análise sensorial. Psicofísica. Correlação entre medidas sensoriais e instrumentais. Montagem, organização e operação de um programa de avaliação sensorial. Seleção e treinamento de provadores. Novas ferramentas em análise sensorial.