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- Reconhecer e avaliar as principais metodologias empregadas no controle de qualidade em alimento. -Conhecer as consequências para saúde pública, social e econômica das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). -Conhecer as esferas de governo que regulamentam o Sistema de Vigilância Sanitária de Alimentos no Brasil. -Conhecer, analisar e utilizar como instrumento de apoio técnico as Leis, Decretos e Portarias dos órgãos competentes no controle higiênico-sanitário de alimentos.  -Conhecer os critérios e métodos de higiene pessoal e operacional na área de alimentos. -Conhecer os métodos adequados de controle integrado de vetores e pragas urbanas. -Conhecera importância do manual de boas práticas na padronização de procedimentos seguros. - Conhecer os princípios do método APPCC e sua aplicação nos estabelecimentos fornecedores de alimentos. 

Conceitos e importância da higiene na produção de alimentos. Fundamentos microbiológicos. Boas práticas de fabricação (BPF), controle higiênico-sanitário e legislação em alimentos, preparo e aplicação de agentes de higienização mais utilizados. Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Ensaios com uso de técnicas de microbiologia durante a cadeia de produção de alimentos. Ensaios com uso de análises físico-químicas durante a cadeia de produção de alimentos. 

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços em alimentos. 6ª ed. SÃo Paulo: Livraria Varela, 2007. RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 3ª ed. Editora Atheneu, 2005. ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A.B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, 1999. 

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n o 1428 de 26/11/93. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na área de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Disponível em http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=661&word=.   ______. Ministério da Saúde. Portaria SVS/MS no 326 de 30/07/97. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em http://elegis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=100&word=.   ______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n? 216 de 15/09/2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=12546&word=.  ______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 275 de 21/10/2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm.       FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 1996.   GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S., Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003.    HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela, 1999.   LOPES, E.A. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados exigidos pela RDC no 275 da ANVISA. São Paulo: Livraria Varela, 2004, 236p.   SACCOL, A.L.; STANGARLIN, L.; HECKTHEUER, L.H. Instrumentos de apoio para implantação das boas práticas em empresas alimentícias. Rio de Janeiro: Rubio, 2012   SANTOS JR, C.J. Manual de segurança alimentar. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2008.