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Compreender os mecanismos de alterações químicas dos alimentos decorrentes do processamento, tais como oxidação de lipídios e suas consequências; Compreender e aplicar os conhecimentos sobre os principais aditivos usados na indústria de alimentos, tais como conservantes químicos, antioxidantes e emulsificantes; Conhecer as demais classes de aditivos para uso na indústria de alimentos; Compreender e aplicar os conhecimentos sobre a ocorrência de compostos indesejáveis nos alimentos, como toxicantes naturais, aflatoxinas e contaminantes químicos, bem como de suas formas de controle; Ter conhecimento das formas de prevenção e/ou minimização de alterações químicas indesejáveis em alimentos durante o processamento e estocagem; Ser capaz de reconhecer e interpretar problemas e alterações nos alimentos, decorrentes do processamento industrial.

EMENTA: Azeites, óleos e gorduras. Substâncias tóxicas naturais em alimentos. Alterações dos alimentos decorrentes do processamento e formação de compostos tóxicos. Contaminantes químicos em alimentos. Escurecimento enzimático e não-enzimático em alimentos.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BOBBIO, F.; BOBBIO, P. Química do Processamento de Alimentos. Ed. Varela, 2 ed., 1992. FREITAS, R. J. S. et all. Técnicas analíticas de alimentos. Curitiba: Instituto de Tecnologia do Paraná, 1979. MORETTO, Tecnologia de Óleos e Gordura Vegetais na Indústria de Alimentos. Ed. Varela, 3 ed., 1993.

BELITZ, HD; GROSCH, W; SCHIEBERLE, P. Food chemistry. 4 ed. Ed: Springer, 2009. BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de Laboratório de Química dos Alimentos. Ed. Varela. 2003. BOBBIO, F. O. Introdução à Química dos Alimentos, 3 ed, Editora Varela, 2003. COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. 3 ed. Editora Artmed. 2004. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. Editora Edgard Blucher, 2007.