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 - Compreender os conceitos relacionados à Alimentação Coletiva; - Caracterizar os diferentes grupos populacionais quanto às necessidades nutricionais;  - Analisar as diferentes dimensões da qualidade na produção de refeições e as expectativas de grupos populacionais;  - Aplicar critérios de qualidade para o planejamento e gestão de cardápios na produção de refeições;  - Planejar, de acordo com o grupo populacional, cardápios visando atender às necessidades nutricionais da coletividade;  - Avaliar a produtividade, assim como a produção e o sistema de distribuição de refeições;  - Avaliar a qualidade alimentar e nutricional dos cardápios planejados e oferecidos aos comensais, assim como demais estratégias de organização e interação para a atenção alimentar e nutricional na produção de refeições;  - Aplicar o sistema de avaliação da qualidade nutricional e sensorial em Unidades Produtoras de Refeições, para diferentes tipos de preparações;   - Adotar critérios de qualidade no desenvolvimento de sistemas de confecção antecipada de refeições;  - Gerir os recursos materiais em sistemas de refeições coletivas, envolvendo as diversas etapas: planejamento e recebimento de gêneros, preparo e distribuição das refeições e controles pós-produção;  - Gerir o custo das refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição, à partir de prévias de despesas e análise dos gastos inerentes a atividade.

Introdução à Alimentação para Coletividade; Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT; Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE; Planejamento de Cardápio e Receituário Padrão; Avaliação de Custos no Planejamento de Cardápios; Sistemas de Produção Antecipada de Alimentação; Administração de Recursos Materiais; Gestão de Custos em UAN.

PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. 1. ed. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2006. 221 p.   TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2007. 219 p .   VAZ, Célia Silvério. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006.

ABREU, Edeli Simioni; PINTO, Ana Maria de Souza; SPINELLI, Mônica Glória Neumann. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 2. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2007. 318 p.   FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. Sao Paulo: Varela, 2002. 173 p.   MANZALLI, Priscila Ventura. . Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. São Paulo: Metha, 2006. 193 p   MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5. ed. atual. e rev. Barueri, SP: Manole, 2002. xiv, 413 p.   SILVA JR., Eneo Alves da. Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. atual São Paulo, SP: Varela, 2007. 623 p.