Portal do Ementário

- Identificar a importância da alimentação na manutenção da Saúde. - Conhecer os diferentes tipos e características dos microrganismos e parasitas alimentares, com foco nos causadores de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). - Identificar os fatores que interferem na sobrevivência e multiplicação dos microrganismos nos alimentos. - Compreender a diferença entre “Segurança Alimentar e Alimento Seguro”. - Conhecer os diferentes tipos de contaminação dos alimentos. - Distinguir surto e caso de DTA, e também, infecção, toxinfecção e intoxicação. - Discutir as conseqüências para a saúde pública, social e econômica das Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). - Identificar a população de risco e os fatores que contribuem para a ocorrência e agravamento das DTAs. - Identificar as bases técnicas das Boas Práticas na Manipulação de Alimentos e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). - Identificar os possíveis focos de contaminação nos diversos ramos de atividade do varejo alimentício. - Conhecer as esferas de governo que regulamentam o Sistema de Vigilância Sanitária de Alimentos no Brasil. - Conhecer, analisar e utilizar como instrumento de apoio técnico as Leis, Decretos e Portarias dos órgãos competentes, no controle higiênico-sanitário de alimentos. - Conhecer os critérios e procedimentos adequados para compra, transporte, recebimento e armazenamento de produtos alimentícios. - Conhecer os critérios e procedimentos adequados para o pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos. - Identificar o objetivo e a técnica de coleta e armazenagem de amostras dos alimentos produzidos. - Conhecer os critérios e métodos de higiene pessoal e operacional. - Elaborar check-list com base nas legislações vigentes, assim como a sua aplicação e análise crítica dos resultados obtidos. - Reconhecer a importância do treinamento de profissionais que manipulam alimentos. - Identificar as providências em casos de doenças ou ferimentos; - Reconhecer a necessidade de exames médicos periódicos. - Conhecer os critérios e procedimentos adequados para a higiene das instalações, equipamentos e utensílios. - Conhecer os critérios e procedimentos adequados para o descarte de resíduos. - Conhecer os métodos adequados de controle integrado de vetores e pragas urbanas. - Identificar a importância do manual de boas práticas na padronização de procedimentos seguros. - Identificar os princípios do método APPCC e sua aplicação nos estabelecimentos fornecedores de alimentos.

Importância da higiene dos alimentos, fundamentos microbiológicos, condutas para a prevenção das doenças transmitidas por alimentos, controle higiênico-sanitário e legislação em alimentos, preparo e aplicação de agentes de higienização, análise de perigos e pontos críticos de controle, procedimentos para avaliação dos surtos de toxinfecções.

SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6ª ed. São Paulo: Livraria Varela, 2007.RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 3ª ed. Editora Atheneu, 2005.GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2003.

ANDRADE, N.J.; MACÊDO, J.A.B. Higienização na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela, 1999.ARRUDA, G.A. Manual de Boas Práticas: Unidades de Alimentação e Nutrição, vol.II. 2ª ed. São Paulo: Editora Ponto Crítico, 2002.BRASIL. Ministério da Saúde – Portaria nº 1428 de 26/11/93. Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos, Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na Área de Alimentos e Regulamento Técnico para o Estabelecimento de Padrão de Identidade e Qualidade para Serviços e Produtos na Área de Alimentos. Disponível em http://e-legis.bvs.br/leisref/ public/showAct.php?id=661& word=.______. Ministério da Saúde – Portaria SVS/MS nº 326 de 30/07/97. Regulamento Técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos. Disponível em http://e- legis.bvs.br/leisref/public/ showAct.php?id=100&word=.______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 216 de 15/09/2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Disponível em http://e-legis.bvs.br/leisref/ public/showAct.php?id=12546& word=. ______. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 275 de 21/10/2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Disponível em http://www.anvisa.gov.br/ legis/resol/2002/275_02rdc.htm .FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 1996.HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela, 1999.LOPES, E.A. Guia para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados exigidos pela RDC nº 275 da ANVISA. São Paulo: Livraria Varela, 2004, 236p