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Fornecer aos alunos do curso de Engenharia de Alimentos conhecimentos sobre os componentes dos alimentos: proteínas, carboidratos, lipídios, água, pigmentos, vitaminas e minerais, enzimas. Estimular o desenvolvimento da capacidade de melhor reconhecer e interpretar problemas e alterações nos alimentos decorrentes do processamento na indústria. Ao término da disciplina, o aluno deverá ser capaz de reconhecer um problema prático relacionado ao processamento do alimento e situá-lo de acordo com os conceitos aprendidos, além de ter capacidade de aplicar as ferramentas estudadas na resolução do problema.

Água nos alimentos: propriedades e efeitos sobre as transformações físico-químicas nos alimentos. Principais macromoléculas dos alimentos: carboidratos, proteínas e lipídios. Vitaminas e minerais. Enzimas de importância em Tecnologia de Alimentos. Óleos essenciais. Pigmentos. Corantes naturais e artificiais nos alimentos. Escurecimento enzimático e não enzimático em alimentos.

ARAÚJO, J. M. Química de Alimentos – Teoria e Prática. Editora UFV, 6ª. Ed., 2015. 668p. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Editora Artmed, 4ª. ed., 2010. 900p. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. 2. ed. São Paulo: Instituto Mauá de Tecnologia: Edgard Blücher, 2007. 184 p.

BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à Química de Alimentos. Ed. Varela, 3ª.ed., 2003. 238p. BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. Ed. Varela. 2003.135p. BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do Processamento de Alimentos. Ed. Varela, 3ª. ed., 2001. 143p. COULTATE, T. P. Manual de química y bioquímia de los alimentos. 3. ed. Zaragoza: Acribia, 2007. 446 p. OETTERER, M.; REGITANO-D'ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Barueri, SP:Manole, 2006., 612 p.