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Capacitar o estudante para o desenvolvimento de funções técnicas e administrativas inerentes ao processo produtivo de refeições em uma UAN, estimulando o desenvolvimento de seu potencial crítico.

Características da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Planejamento e gestão da UAN. Cardápios, serviços especiais e processos de produção de refeições. Controle de qualidade dos alimentos. Administração de recursos humanos, materiais e financeiros da UAN. Higiene e Segurança do Trabalho. Educação Nutricional para coletividade. Gestão de resíduos em UAN.

ABREU, E. S.; PINTO, A. M. S.; SPINELLI, M. G. N. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 378 p. MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri: Manole, 2015. 343 p. SILVA JUNIOR, E. A. Manual de controle higiênico sanitário em serviços de alimentação. 7. ed. São Paulo: Varela, 2014. 704 p.

FRANCO, B. D. G. M.;  LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 2008.182 p. SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 304 p. SILVA, S. M. C. Cardápios: guia prático para a elaboração. 4. ed. Rio de Janeiro: Roca, 2019. Recurso online. TEIXEIRA, S.; MILET, Z..; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2010. 219 p. PROENÇA, R. P. C. Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. 1. ed. Florianópolis: Ed. da UFSC, 2006. 221 p.