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Conhecer os custos relacionados ao processo de produção de refeições; Aplicar os conhecimentos de gestão e de controle de estoques; Compreender os fatores que influenciam no custo e nos resultados da UAN.

Conceitos, composição e classificação dos custos em alimentação coletiva. Gestão financeira de unidades de alimentação e nutrição (UAN). Aspectos relacionados à gestão de custos em UAN. Controle de materiais e de estoque. Apuração de custos e de resultados em UAN. 

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5.ed. São Paulo: Metha, 2013. 378 p. KIMURA, A.Y. Planejamento e administração de custos em restaurantes industriais. São Paulo: Livraria Varela, 2003. TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. 219 p.

MEZZOMO, I. B. Os Serviços de Alimentação: planejamento e administração. 6. ed. São Paulo: Manole, 2015. 343 p. PROENÇA, R. P. C. Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. Florianópolis: Insular, 2009. 135 p. SCHIER, C. U. C. Gestão de Custos. Intersaberes, 2013. 252 p. E-book. SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Roca, 2014. 430 p. VAZ, C. S. Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: LGE, 2006.