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Estudo da água, carboidratos, proteínas, lipídios e enzimas nos alimentos. Vitaminas e minerais. Pigmentos naturais. Aditivos usados na indústria de alimentos. Alterações químicas em alimentos durante o processamento e estocagem.

. DAMODARAN, S; PARKIN, KL; FENNEMA, OR. Química de alimentos de Fennema. 4ª Ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p. . LAJOLO, FM; MERCADANTE, AZ. Química e Bioquímica dos Alimentos. v 2, Rio de Janeiro: Atheneu, 2017. 432 p. . BELITZ, HD; GROSCH, W; SCHIEBERLE, P. Food chemistry. 4th Ed. Berlin: Springer, 2009. 1070 p. . ARAÚJO, JMA. Química de Alimentos: teoria e prática. 6ª Ed. Viçosa: Editora UFV, 2015. 668 p. . KOBLITZ, MGB. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 242 p. . Artigos recentes publicados nos periódicos: Food Chemistry, Journal of Food Science, Food Research International, Journal of Agricultural and Food Chemistry, e em perídiódicos com classificação Qualis Capes A1 e A2, relacionados aos temas descritos na ementa.