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Compreender a ciência e tecnologia envolvidas no processo de elaboração de chocolate, desde a matéria-prima até o produto final. 

Aspectos históricos da produção de cacau e chocolate. Cadeia produtiva do chocolate. Processamento do cacau: fermentação e secagem. Processamento da pasta de cacau: torrefação, moagem, prensagem. Processamento do chocolate: mistura, refino, conchagem, temperagem. Defeitos comuns em chocolate. Agregação de valor ao chocolate.

BECKETT, S. T; FOWLER, M.; ZIEGLER, G. Beckett’s industrial chocolate manufacture and use. 5th edition. Oxford, United Kingdom: John Wiley & Sons. 2017. 760 p.  KOBLITZ, Maria Gabriela Bello. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2011. 301 p. ISBN 9788527718158 (broch.)   SCHIMIDT, F.; BIASI, L.C.K.; EFRAIM, P.; FERREIRA, R. E. Pré-Processamento de Frutas, Hortaliças, Café, Cacau e Cana de Açúcar. 1. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2015. 

AFOAKWA, E. O. Chocolate science and technology. 2 ed. Chichester: Wiley-Blackwell, 2016.  BECKETT, S. T. The science of chocolate. 2 ed. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2008. 240 p.  DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2010. 900 p.  FERREIRA, A. C. R.; AHNERT, D.; DE MELO NETO, B.A.; MELLO, D.L.N. Guia de Beneficiamento de Cacau de Qualidade. Instituto Cabruca. Ilhéus, Bahia: 2013. 52p. JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Tradução Eduardo César Tondo. Porto Alegre: Artmed, 711 p., 2005.