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Conhecer os fundamentos tecnológicos dos processos de refrigeração e congelamento dos alimentos. Conhecer os fundamentos da produção industrial do frio e os tipos de equipamentos utilizados. Compreender os princípios da conservação de alimentos refrigerados e congelados. Conhecer os fatores limitantes da vida de prateleira de alimentos refrigerados e congelados. Entender a importância da cadeia do frio na manutenção da qualidade dos produtos refrigerados e congelados. Compreender os mecanismos de transferência de calor envolvidos nos processos de refrigeração e congelamento. Elaborar cálculos de carga térmica e estimar a potência necessária de câmaras de refrigeração e congelamento.  

Conceitos de refrigeração e congelamento de alimentos. Elementos no ciclo de refrigeração. Causas de alterações dos alimentos e controle. Tipos de refrigeradores e refrigerantes. Equipamentos. Fatores controlados durante a refrigeração. Resfriamento, congelamento e descongelamento de alimentos. Câmaras frigoríficas. Estocagem e distribuição frigorificada. Transferência de calor. Cálculos de carga térmica e potência das câmaras de refrigeração e congelamento. Liofilização e concentração por congelamento.

CORTEZ, L. A. B.; HONÓRIO, S. L.; MORETTI, C. L. (Ed.) Resfriamento de frutas e hortaliças. Embrapa Hortaliças, Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2002. 428p. FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e práticas. 2. ed. Porto Alegre: Editora Artmed, 2006. 602p. GRUDA, Z.; POSTOLSKI, J. Tecnologia de la congelación de los alimentos. Zaragoza: Editorial ACRIBIA S.A. 631p. MALLETT, C. P. (Ed.) Frozen food technology. Blackie Academic & Professional, 1993. 339p. SILVA, J. G. Introdução à tecnologia da refrigeração e da climatização. São Paulo: Artliber Editora, 2004. 219p. SUN, Da-Wen (Ed.) Handbook of frozen food packaging and processing. CRC Press, 2006. 737p.

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