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Proporcionar o conhecimento sobre a natureza das enzimas, a avaliação dos fatores que determinam sua atividade catalítica bem como a compreensão dos mecanismos catalíticos reguladores e de inibição enzimática.

Introdução ao estudo das enzimas. Estrutura, classificação e função das enzimas. Natureza enzimática. Propriedades gerais das enzimas. Mecanismos de catálise. Cinética enzimática. Regulação da atividade enzimática por inibição e modificação alostérica. Métodos de purificação e determinação da atividade enzimática. Imobilização de enzimas. Aplicação de enzimas na indústria de alimentos.

BON, Elba P. S. et al. Enzimas em biotecnologia: produção, aplicações e mercado. Rio de Janeiro, RJ: Interciência, 2008. 506 p. COELHO, Maria Alice Zarur; SALGADO, Andréa Medeiros; RIBEIRO, Bernardo Dias. Tecnologia enzimática. Rio de Janeiro: FAPERJ; Petrópolis: EPUB, 2008. 288 p. LEHNINGER, A.L.; NELSON, D.L.; COX, M.M. Princípios de Bioquímica . São Paulo: Sarvier, 839p.6ª Ed. 2014.

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