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Desenvolver no aluno uma consciência crítica quanto a processos fermentativos. Compreender as principais etapas de elaboração de vinhos brancos, rosé, tintos e espumantes. Identificar os padrões de identidade e qualidade segundo a legislação vigente. Conhecer as principais análises físico-químicas empregadas no controle da qualidade do processo de fermentação e do produto final.

Legislação. Tipos de vinho: branco, rosé, tinto, espumante, champanhe. Padrões de identidade e qualidade. Composição química do vinho. Equipamentos e utensílios utilizados em vinícolas. Boas práticas de elaboração. Variedade de uvas. Composição física e química da uva. Vinificação: preparo e correção do mosto, microbiologia, fermentação alcoólica e malolática, tratamentos pós-fermentação, maturação e envelhecimento de vinhos. Deterioração microbiana. Fermentados alcoólicos de frutas: jabuticaba, maçã, etc.

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial – Biotecnologia na Produção de Alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001, v 4. 523p. LIMA, U. A., AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHIMIDELL, W. Biotecnologia Industrial – Processos Fermentativos e Enzimáticos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001, v 3. 593p. PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S; KRIEG, N. R. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2. ed. São Paulo: Pearson Makron Books, 2009.

LAGE, A. A. Elaboração de vinhos brancos. Rio de Janeiro: Serviço de informação agrícola, 1962, 135p. MIRANDA, F. Análise sensorial de vinhos. Rio de Janeiro: Axcel Books, 2006, 262p. PIRES, L. D. Enciclopédia de vinhos. Rio de Janeiro: Record, 1993, 514p. RANKINE, B. Manual práctico de enologia. Zaragoza (Espanha): Acribia, 2000. 394p. VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. Vol 1. Ed Edgard Blucher. 2010. 461p.