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Fornecer ao aluno informações que o habilite a compreender os procedimentos e os conceitos fundamentais dos processos de tecnologia de fabricação de queijos por meio do estudo de suas características físico-químicas, bioquímicas, microbiológicas e dos aspectos tecnológicos de sua produção.

Definição de queijos e situação da produção no país. Qualidade do leite e princípios básicos da fabricação de queijos. Microrganismos envolvidos no processo. Coagulação do leite e físico-química da sinérese da coalhada. Mecanismos envolvidos durante o processo de fabricação dos queijos como salga, maturação e fermentações indesejáveis. Tecnologia de fabricação dos principais queijos.

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