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Conhecer a importância da cor, e os diferentes pigmentos naturais, como carotenóides; antocianinas; betalaínas; clorofila; mioglobina e outros (açafrão, carmim de cochonilha, monascus), bem como os pigmentos sintéticos. Ao término da disciplina, o aluno deverá ser capaz de reconhecer um problema prático relacionado a pigmentos em alimentos frente a condições do processamento e situá-lo de acordo com os conceitos aprendidos, além de ter capacidade de aplicar os conceitos estudados na resolução de possíveis problemas na indústria de alimentos.

A importância da cor. Corantes sintéticos. Carotenóides. Antocianinas. Betalaínas. Clorofila. Pigmentos heme. Carmim de cochonilha. Estrutura química, produção industrial e aplicações em alimentos dos diferentes pigmentos naturais. Efeitos do processamento de alimentos nos pigmentos.

ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos – teoria e prática. 6 ed. Editora UFV, 2015. 668p. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Editora Artmed., 2010. 900p.  RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. Editora Edgard Blucher, 2007. 184p.

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