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Conhecer o histórico e conceitos fundamentais em segurança dos alimentos. Conhecer e identificar os perigos microbiológicos, químicos e físicos em alimentos de origem animal e vegetal. Compreender e aplicar as ferramentas para garantia da segurança e qualidade dos alimentos na indústria: Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Rastreabilidade. Compreender a importância e aplicar os princípios do Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) e da Norma ISO 22000. Conhecer os conceitos básicos e a estrutura da avaliação de riscos na cadeia produtiva de alimentos.

Histórico e importância da segurança dos alimentos; Programa de Boas Práticas de Fabricação e Procedimentos Operacionais Padronizados na indústria de alimentos; Rastreabilidade na cadeia produtiva de alimentos; Perigos físicos, químicos e microbiológicos em alimentos de origem animal e vegetal; Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle; Normas de gestão da segurança dos alimentos – NBR/ISO 22000; Conceitos básicos da metodologia de avaliação de riscos aplicada na cadeia produtiva de alimentos.

BASTOS, Maria do Socorro Rocha (Org.). Ferramentas da ciência e tecnologia para a segurança dos alimentos. Fortaleza: Embrapa Agroindústria Tropical: Banco do Nordeste do Brasil, 2008. 438 p. BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da qualidade na indústria alimentícia: ênfase na segurança dos alimentos. Porto Alegre, RS: Artmed, 2010. 320 p. GERMANO, Pedro Manuel Leal; GERMANO, Maria Izabel Simões (Org.). Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos. Barueri, SP: Manole, 2013. xxiii, 578 p.

ANDRADE, Nélio José de. Higiene na indústria de alimentos: avaliação e controle da adesão e formação de biofilmes bacterianos. São Paulo, SP: Varela, 2008. 412 p. JAY, J. M. Microbiologia de Alimentos. Tradução Eduardo César Tondo. Porto Alegre: Artmed, 711 p., 2005.  UNIÃO INTERNACIONAL DAS SOCIEDADES DE MICROBIOLOGIA. COMISSÃO PARA ESPECIFICAÇOES MICROBIOLOGICAS DOS ALIMENTOS. APPCC na qualidade e segurança microbiológica de alimentos: análise de perigos e pontos críticos de controle para garantir a qualidade e a segurança microbiológica de alimentos. São Paulo: Varela, 1997. 377p. FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artes Médicas, 2002. 424 p. SCHMIDT, Ronald H.; RODRICK, Gary Eugene. Food safety handbook. Hoboken, N.J.: Wiley-Interscience, 2003. xiii, 850 p.