Portal do Ementário

Conhecer os principais microrganismos fermentadores utilizados na produção de alimentos. Caracterizar os diferentes processos de fermentação. Compreender os mecanismos bioquímicos envolvidos na fermentação. Conhecer os processos utilizados na fabricação de bebidas, vegetais, leite, carnes e peixes fermentados. Conhecer os equipamentos utilizados nos processos fermentativos industriais. Conhecer os principais pontos de controle e otimização dos processos. Conhecer as principais análises utilizadas no controle de qualidade na fabricação de produtos fermentados.   

Fundamentos da tecnologia de produtos fermentados. Tipos de fermentação: alcoólica, láctica e acética. Técnicas de fabricação de conservas vegetais por fermentação (picles, chucrute e azeitonas). Fabricação de vinagres. Noções gerais das técnicas de fabricação de leites fermentados, iogurte, queijos e manteiga. Fermentação de chá, cacau e café. Embutidos cárneos e pescado fermentado.

AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. (Coord.). Vol. 4. Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Blücher, 2011. 523p. CRUESS, W. V. (Tradutor: Tavares, H. A.) Produtos industriais de frutas e hortaliças. Vol. 1 e 2. São Paulo: Blücher, 1973. LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W. (Coord.) Biotecnologia industrial. Vol. 3. Processos fermentativos e enzimáticos. São Paulo: Blücher, 2011. 593p. PRICE, J. F.; SCHWEIGERT, B. S. Ciencia de la carne y de los productos carnicos. 2. ed. Zaragoza: Acribia,1994. 581p.

BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. AQUARONE, E. (Coord.) Biotecnologia Industrial. Vol. 1. Fundamentos. São Paulo: Blücher, 2012. 254p. FELLOWS, P. J. Food processing technology: principles and practice. 2nd ed. CRC Press, 2000. 575p. GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: Princípios e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.  512p. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p. SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E.; BORZANI, W. (Coord.) Biotecnologia Industrial. Vol. 2. Engenharia Bioquímica. São Paulo: Blücher, 2011. 541p.