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Entender os fundamentos dos métodos de conservação empregados no processamento de frutas e hortaliças. Compreender as etapas envolvidas no processamento de produtos derivados de frutas e hortaliças. Saber adotar as boas práticas de conservação no processamento de frutas e hortaliças. Entender como analisar a qualidade de produtos de frutas e hortaliças.

Características gerais de frutas e hortaliças. Conceitos de fisiologia pós-colheita. Influência da qualidade da matéria-prima no processamento de frutas e hortaliças. Operações de pré-processamento: colheita, transporte, armazenagem, lavagem, sanitização, seleção, classificação. Boas práticas de fabricação. Métodos de conservação empregados: tecnologias convencionais e não convencionais. Industrialização de frutas: compotas, geleias, polpas, néctares, sucos e doce em massa. Produção de vegetais fermentados: picles, chucrute, azeitonas, etc. Padrões de identidade e qualidade dos produtos. 

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2. ed. 2006. Porto Alegre: Editora Artmed. GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. 1984. São Paulo: Editora Nobel. KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas Alimentícias – Composição e Controle de Qualidade. 2011. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Koogan.

CORTEZ, L. A. B.; HONÓRIO, S. L.; MORETTI, C. L. Resfriamento de frutas e hortaliças. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2002. 428 p. FERREIRA, M. D. Colheita e beneficiamento de frutas e hortaliças. São Carlos, SP: Embrapa Instrumentação Agropecuária, 2008. 144 p. MORETTI, C. L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Brasília, DF: EMBRAPA Hortaliças: SEBRAE, 2007. 527 p. ORDÓÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos – Componentes dos alimentos e processos. v.1. 2005.  Porto Alegre: Editora Artmed. SOUTHGATE, D.A.T. Conservación de frutas y hortalizas. 3. ed. Zaragoza (España): Acribia, 1992. 216 p.