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Compreender de forma prática o uso de operações clássicas da engenharia de alimentos e sua influência nas características dos alimentos.

Propriedades físicas de alimentos: textura, reologia, cor, gravimetria. Processos de transferência de calor: transferência de calor por condução, transferência de calor por convecção, curvas de congelamento, tratamento térmico e cálculo de letalidade. Processos de transferência de massa: adsorção, lixiviação, desidratação osmótica. Processos de transferência simultânea de calor e massa: evaporação, destilação, secagem (convencional, leito de espuma, spray-dryer, liofilização). Processos de separação físico-mecânicos: peneiramento, análise granulométrica, filtração, centrifugação, ciclone.

FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de Alimentos: princípios e prática. 2 ed. - Porto Alegre: Artmed, 2006. FOUST, A.S. Princípios das operações unitárias. Rio de Janeiro: Editora Guanabara Dois S.A., 1982. 670p. GEANKOPLIS, Christie J. Transport processes and separation process principles: (includes unit operations). 4th ed. New Delhi: Prentice Hall of India Private, 2007. 1026 p. VIEIRA, Maria Margarida Cortez; HO, Peter (Ed.). Experiments in unit operations and processing of foods. New York, N.Y.: Springer, 2008. xix, 190 p. 

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