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Fornecer aos alunos do curso de Engenharia de Alimentos conhecimentos sobre a importância, objetivos e aplicação da análise sensorial de alimentos, além de conhecimentos sobre técnicas clássicas e recentes em análise sensorial. Estimular o desenvolvimento da capacidade de melhor aplicar e interpretar técnicas de análise sensorial. Ao término da disciplina, o aluno deverá ser capaz de reconhecer um problema prático relacionado à análise sensorial de alimentos na indústria e em pesquisas e situá-lo de acordo com os conceitos aprendidos, além de ter capacidade de aplicar as ferramentas estudadas na resolução do problema.

Importância, objetivos e aplicação da análise sensorial de alimentos. Propriedades sensoriais dos alimentos. Fisiologia sensorial. Fatores que afetam a avaliação sensorial. Métodos clássicos de avaliação sensorial. Técnicas experimentais em análise sensorial. Montagem, organização e operação de um programa de avaliação sensorial. Limiares sensoriais e testes de sensibilidade. Novas ferramentas em análise sensorial. Características não sensoriais e o comportamento de consumo. Métodos estatísticos clássicos e modernos para análise de dados provenientes de testes sensoriais.

DUTCOSKY, S.D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 4ª ed., 2013. 531p. MINIM, V.P.R. Análise Sensorial: estudo com consumidores. Viçosa: Editora UFV, 3ª ed., 2013. 332p. MINIM, V.P.R.; SILVA, R.C.S.N. Análise Sensorial Descritiva. Viçosa: Editora UFV. 2016. 280p.

CHAVES, J.,B. P. Práticas de laboratório de análise sensorial de alimentos. Viçosa: UFV, 1ª ed (1ª reimpressão), 2005. 81p. CHAVES, J.,B.P. Métodos de diferença  em avaliação sensorial de alimentos e bebidas. Viçosa: UFV, 3ª ed., 2005. 91p. GACULA, Maximo C. (Ed.). Descriptive sensory analysis in practice. Trumbull, CT: Food & Nutrition Press, 1997. 712 p. LAWLESS, Harry T.; HEYMANN, Hildegarde. Sensory evaluation of food: principles and practices. 2nd ed. New York, N.Y.: Springer, 2010. 596 p. MEILGAARD, Morten; CIVILLE, Gail Vance; CARR, B. Thomas. Sensory evaluation techniques. 4th ed. Boca Raton: CRC Press: Taylor & Francis, 2007. 448 p.