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Conhecer a importância econômica da cadeia produtiva: produção, comercialização e consumo de carne e derivados. Compreender a importância dos procedimentos de abate de animais de açougue (Bovinos, suínos e aves). Compreender a influência dos procedimentos de abate de animais de açougue na qualidade da carne; Conhecer a estrutura e composição do músculo e tecidos associados. Compreender os mecanismos de contração e relaxamento muscular e fontes obtenção de energia do músculo. Compreender o processo de transformação do músculo em carne. Compreender as alterações post mortem e suas influências sobre as propriedades finais da carne. Compreender os princípios de conservação e processamento de produtos cárneos. Conhecer a composição e características da carne de pescado. Compreender os princípios de conservação e processamento de carne de pescado. Conhecer a estrutura, composição e características do ovo.Compreender os princípios de conservação e processamento de ovos.

Importância econômica da cadeia produtiva: produção, comercialização e consumo de carne e produtos cárneos; Abate humanitário de animais de açougue: influência na qualidade da carne; Estrutura e composição do músculo esquelético estriado e tecidos associados de animais de açougue; Mecanismos de contração e relaxamento muscular e fontes obtenção de energia do músculo; Transformação do músculo em carne e alterações post mortem; Propriedades finais da carne; Conservação e processamento de produtos cárneos. Composição e características da carne de pescado. Conservação e processamento de carne de pescado. Estrutura, composição e características de ovos. Conservação e processamento de ovos.

GOMIDE, L. A. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças. Viçosa: Editora UFV, 2006. GOMIDE, L. A. M.; RAMOS, E. M.; FONTES, P. R. Ciência e Qualidade da Carne: Fundamentos. Viçosa: Editora UFV, MG, 2013, 197p. KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. OLIVEIRA, B. L. de; OLIVEIRA, D. D. de. Qualidade e Tecnologia de Ovos. Lavras: Ed. UFLA, 2013, 224p.

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