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Compreender os mecanismos de alterações químicas dos alimentos decorrentes do processamento, tais como oxidação de lipídios e suas consequências; Compreender e aplicar os conhecimentos sobre os principais aditivos usados na indústria de alimentos, tais como conservantes químicos, antioxidantes e emulsificantes; Compreender e aplicar os conhecimentos sobre a ocorrência de compostos indesejáveis nos alimentos, como toxicantes naturais, aflatoxinas e contaminantes químicos, bem como de suas  formas de controle; Ter conhecimento das formas de prevenção e/ou minimização de alterações químicas indesejáveis em alimentos durante o processamento e estocagem; Ser capaz de reconhecer e interpretar problemas e alterações nos alimentos, decorrentes do processamento industrial.

Oxidação de lipídios. Alterações dos alimentos decorrentes do processamento e formação de compostos tóxicos. Toxicantes naturais, micotoxinas e contaminantes em alimentos. Aditivos químicos para alimentos. 

ARAÚJO, J. M. A. Química de Alimentos – teoria e prática. 6 ed. Editora UFV, 2015. 668p. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Editora Artmed., 2010. 900p. RIBEIRO, E.P.; SERAVALLI, E.A.G. Química de alimentos. 2 ed. Editora Edgard Blucher, 2007. 184p.

BOBBIO, F, O.; BOBBIO, P.A. Introdução à Química dos Alimentos. 3 ed. Editora Varela. 2003. 238p. BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de Laboratório de Química dos Alimentos. Ed. Varela. 2003.135p. BOBBIO, F.O; BOBBIO, P.A. Química do Processamento de Alimentos. 2 ed. Editora Varela. 2001. 143p. KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Guanabara-Koogan. 2008. 242 p. OETTERER, M.; REGITANO-D’ARCE, MAB; SPOTO, MHF. Fundamentos de ciência e tecnologia de alimentos. Manole. 2006. 612p.