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Compreender e avaliar os riscos toxicológicos de substâncias tóxicas presentes em alimentos; Discutir os principais métodos de análise de substâncias tóxicas em alimentos, bem como medidas alternativas e/ ou de boas práticas para evitar ou reduzir seus níveis; Realizar análises críticas sobre a toxicologia de alimentos no Brasil e no mundo.

Introdução à Toxicologia: Histórico, definições e conceitos básicos. Toxinas naturalmente presentes em alimentos de origem animal e de origem vegetal. Toxinas provenientes de microrganismos. Contaminantes acidentais dos alimentos. Aditivos químicos intencionais. Substâncias tóxicas formadas durante armazenamento e processamento dos alimentos. Determinação de agentes tóxicos presentes nos alimentos.

CASARETT, L. J.; DOULL, J.; KLAASSEN, C. D.; WATKINS, J. B. Toxicologia: a ciência básica dos tóxicos de Casarett e Doull. 5. ed. Lisboa: McGraw-Hill, 2001. 864 p. MÍDIO, A. F.; MARTINS, D. I. Toxicologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000. 295 p. MOREAU, R. L. M.; SIQUEIRA, M. E. P. B. Toxicologia analítica. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2008. 318 p.

BARI, E. A.; BORGES, E. L.; DORIGATTI, F. Manual de toxicologia e segurança do trabalho. Salvador: COFIC, 1981. 285 p. CALABRESE, A. I.; ASTOLFI, E. A. Toxicologia. Buenos Aires: Kapelusz, 1969. 368 p. KLAASSEN, C. D. Fundamentos em toxicologia de Casarett e Doull . 2. ed. Porto Alegre: AMGH, 2012. E-book. MORAES, E. C. F.; FERNICOLA, N. A. G. G.; SZNELWAR, R. B. Manual de toxicologia analítica. São Paulo: Roca, 1991. 229 p. OGA, S. Fundamentos de toxicologia. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2003. 474 p.