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Conhecer as particularidades da área de nutrição em alimentação coletiva, as atribuições e as competências profissionais; Aplicar os conhecimentos de planejamento estratégico em UAN; Conhecer os setores de trabalho, equipamentos, processos e fluxos relacionados à produção de refeições; Entender e acompanhar as etapas de preparo dos alimentos em UAN; Planejar e avaliar cardápios para diferentes coletividades; Organizar o processo de compras e o controle financeiro da UAN; Realizar o dimensionamento, montagem e análise crítica da estrutura física de UAN; Planejar e desenvolver atividades e ações extensionistas integradas ao conteúdo da disciplina.

Identificação, objetivos e características da nutrição em alimentação coletiva. Atribuições e competências do nutricionista na área. Planejamento estratégico em unidades de alimentação e nutrição (UAN). Análises de rotinas no planejamento, produção e distribuição de refeições e do controle higiênicossanitário em UAN. Receituário padrão, planejamento e avaliação de cardápios para coletividades. Gestão de recursos materiais e financeiros em UAN. Planejamento físico-funcional de UAN. Planejamento e desenvolvimento de atividades e ações extensionistas integradas ao conteúdo da disciplina.

ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. 5. ed. São Paulo: Metha, 2013. 378 p. SILVA, S. M. C. S.; MARTINEZ, S. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Roca, 2014. 430 p. SANT’ANA, H. M. P. Planejamento físico-funcional de Unidades de Alimentação e Nutrição. Rio de Janeiro: Rubio, 2012. 304 p.

MEZZOMO, I. B. Os Serviços de Alimentação: planejamento e administração. 6. ed. São Paulo: Manole, 2015. 343 p. PROENÇA, R. P. C. Inovação Tecnológica na Produção de Alimentação Coletiva. Florianópolis: Insular, 2009. 135 p. SILVA, J. R. E. A. da. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. atual. São Paulo: Varela, 2010. 625 p. TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2009. TEIXEIRA, S.; MILET, Z.; CARVALHO, J.; BISCONTINI, T. M. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006. 219 p.