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Conhecer conceitos e fundamentos sobre gestão da qualidade e legislações; Conhecer e compreender a política e os princípios da qualidade no contexto de Unidades de Alimentação e Nutrição; Identificar e compreender as ferramentas empregadas na implementação de sistemas de qualidade; Elaborar e analisar programas de educação e treinamento nos sistemas de qualidade.

Conceito de qualidade. Controle de qualidade. Garantia de qualidade. Histórico da gestão da qualidade. Programas de pré-requisitos.  Sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). Ferramentas de qualidade. Legislação vigente. Política de qualidade no contexto de serviços de alimentação. Programas de educação, capacitação e treinamento nos sistemas de qualidade.

CARPINETTI, L. C. R.; MIGUEL, P. A. C.; GEROLAMO, M. C. Gestão da qualidade ISO 9001:2008: princípios e requisitos. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2011.  CARVALHO, M. M.; PALADINI, E. P. Gestão da qualidade: teoria e casos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2006. 355 p. GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. (Org.). Sistema de gestão: qualidade e segurança dos alimentos. Barueri: Manole, 2013. 578 p.

ABREU, E. S.; PINTO, A. M. S.; SPINELLI, M. G. N. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 5. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2013. 378 p. FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo: Varela, 2002, 173 p. MIGUEL, P. A. C. Qualidade: enfoques e ferramentas. São Paulo: Artliber, 2001. 263 p.  SILVA, J. M.  5 S: o ambiente da qualidade. Belo Horizonte: Fundação Christiano Ottoni, 1994. 160 p. VIEIRA, M. N. C. M. l; JAPUR, C. C. (Coord.). Gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. 294 p.