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Discutir a higiene dos alimentos sob seu aspecto preventivo e sua importância para a saúde; Identificar as enfermidades transmitidas por alimentos e propor medidas de prevenção; Conhecer as medidas para estabelecer as boas práticas de produção, manipulação de alimentos e prestação de serviços no setor alimentício; Analisar e discutir a legislação nacional e internacional de alimentos e a sua relação com a qualidade do produto que é oferecido ao consumidor; Conhecer e avaliar os procedimentos de higienização para manipuladores, alimentos, equipamentos, utensílios e ambiente em Unidades de Alimentação e Nutrição; Identificar as medidas de monitoramento das condições higienicossanitárias no contexto da produção dos alimentos; Conhecer a aplicação de ferramentas para controle da qualidade; Planejar e desenvolver atividades e ações extensionistas integradas ao conteúdo relacionado à higiene dos alimentos.

Conceito e objetivos da higiene dos alimentos. Ocorrência de perigos físicos, microbiológicos e químicos em alimentos. Prevenção e controle de doenças causadas por patógenos veiculados por alimentos. Controle higiênico-sanitário na cadeia produtiva de alimentos. Boas práticas na manipulação dos alimentos. Procedimentos Operacionais Padronizados. Agentes de limpeza e sanitizantes aplicados em Unidades de Alimentação e Nutrição. Higienização em Unidades de Alimentação e Nutrição. Legislações no controle de qualidade dos alimentos. Ferramentas de Qualidade. Planejamento e desenvolvimento de atividades extensionistas integradas ao conteúdo da disciplina.

FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Varela, 2002. GERMANO, P. M. L. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 6. ed. São Paulo: Manole, 2019. E-book. SILVA, J. R. E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 6. ed. atual. São Paulo: Varela, 2014. 704 p.

FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Atheneu, 2008, 182 p. GERMANO, P. M. L; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas: doenças transmitidas por alimentos: treinamento de recursos humanos. 2. ed., rev. e ampl. São Paulo: Varela, 2003. JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711 p. MANZALLI, P. V. Manual para serviços de alimentação: implementação, boas práticas, qualidade e saúde. 2. ed. rev. e ampl. São Paulo: Metha, 2010. 213 p. MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 6. ed. rev. e atual. Barueri: Manole, 2015. 343 p.